왜 비싼 임대료 내고 홍대 한복판에 가게 내놓고, 정작 돈은 칵테일 한 잔에 3천원 남겨서 버는 건지 모르겠단 말이지. 너도 그런 생각 한 번쯤 해봤냐? 2023년 홍대에서 내가 봤던 놈들 얘기다. 월 매출 3천, 심지어 4천 찍던 놈들이 줄줄이 간판 내렸다. 나도 그 중 하나였고.
## 6개월 만에 무너진 진짜 원가 구조
자, 냉정하게 까보자. 월 매출 3천. 대부분의 사회초년생이 보기엔 "와, 대박" 소리 나올 숫자지. 근데 그게 함정이다. 홍대 메인 거리에서 좀 빠진 이면도로 1층 15평짜리, 보증금 5천에 월세 250 찍던 곳 있었어. 거기서 칵테일 바 했던 후배 이야기다.
재료비 원가율 20% 잡아. 좋은 술 썼으니까. 월 재료비 600만원. 알바 두 명 주 6일 돌리면 인건비 400만원. 월세에 관리비까지 하면 300만원. 여기까지가 1,300만원이다. "어? 아직도 1,700이나 남네?" 이러고 있으면 미친 거야.
카드 수수료 3%에 부가세 10% 까면 대략 390만원이 통째로 사라진다. 여기에 기장 세무사 비용, 소모품, 각종 공과금, 그리고 결정적으로... 재고 유지비. 와인 오픈해놨는데 일주일 만에 쉬어 버리면? 그 돈은 고스란히 네 마이너스다. 결국 손에 쥐는 돈은 500만원도 안 나왔을 걸. 그런데 이게 끝이 아니야.
## 살아남은 놈들의 차별화, 겉멋과 실속 사이
여기서 중요한 건, 살아남은 놈들은 이 계산법을 애초에 안 쓴다는 거다. 걔네는 술을 파는 게 아니라 분위기를 판다.
내가 직접 관찰한 곳 중에 하나, 합정역 쪽에 있는 인디 소셜 라운지 형태의 가게가 있었어. 이 친구 특징이 뭐였냐면, 공간을 완전히 쪼개서 썼다. 평일 낮에는 프라이빗 대관으로 시간당 5만원씩 받아. 저녁에는 칵테일 바. 주말에는 소규모 공연까지. 같은 공간에서 나오는 객단가가 완전히 달라지는 거야. 이게 단순히 "프랜차이즈 vs 개인창업" 이딴 이분법으로 설명될 문제가 아니라는 거다.
내가 폐업하고 깨달은 건, '월 매출'이라는 허상에 속지 말라는 거다. 중요한 건 평당 단가와 시간당 회전율이다. 위스키 한 병 20만 원짜리 까서 잔당 6,000원 받아? 그럼 한 병에 10잔 나오니까 매출 60만원. 여기서 원가 빼면 남는 게 뭐겠냐. 하지만 내가 말했던 그 라운지는, 한 병 깔 때마다 "경험"을 팔아서 완전히 다른 마진을 만들어냈다.
솔직히 말하면, 지금 창업 생각하는 너 같은 놈들 보면 답답하다. 인테리어 고민하고, 메타에 광고비 태우기 전에, 엑셀부터 켜라. 계산기 두드리면서 내가 한 달에 200시간 일해서 시급 만 원도 안 나오는 구조인지 아닌지. 이걸 먼저 봤어야 했다. 나는 그걸 못 봐서 망했고.
결국 내가 3천 매출 올리고도 무너진 그 가게는, 이제 어떤 똑똑한 놈이 들어와서 완전히 다른 콘셉트로 잘나가고 있더라.